Home / Wijn informatie / Wijn geschiedenis

Wijn geschiedenis

Wijn geschiedenis over hoe wijn door de geschiedenis is geëvolueerd. Geschiedenis van de wijn
De geschiedenis van de wijnbouw gaat duizenden jaren terug. Het is een bijzonder rijke geschiedenis. Immers, wijn is van het prille begin af aan nauw verbonden geweest met cultuur in de breedste zin des woords. Met eten en drinken, met religie, met kunst, maar ook met de vormgeving van het landschap. Kortom: wijn is een cultuurhistorisch fenomeen bij uitstek.

Na een langzame ontwikkeling gedurende vele eeuwen zal de 19e eeuw plotseling een grote sprong voorwaarts te zien geven op het vlak van kwaliteit. De parallel met de ontwikkeling van de techniek in diezelfde eeuw is verbluffend. Meer nog dan de 19e is het de tweede helft van de 20e eeuw geweest waarin de wijnbouw wereldwijd een even ingrijpende als adembenemende verandering heeft ondergaan. Als gevolg daarvan zijn er nooit eerder zo veel goede wijnen geproduceerd als juist nu! De geschiedenis van wijn in zevenmijlslaarzen.

Hoe het begon
Wijnbouw is naar alle waarschijnlijkheid ontstaan in het Nabije Oosten, in Mesopotamië of in de Kaukasus. In die laatste regio claimt Georgië het oudste wijnland ter wereld te zijn met een wijnbouwtraditie die 7000 jaar teruggaat! De geschiedenis van wijn is begonnen op het moment waarop men ontdekte dat men de vruchten van een wilde kruipplant tot een roesverwekkende drank kon laten vergisten. Door die wilde plant te veredelen en te geleiden werden de resultaten steeds beter. De wijnbouw begon zich al spoedig te verspreiden over Klein Azië en Griekenland, en, door toedoen van Phoeniciërs en Grieken, langs de kusten van Zwarte en de Middellandse Zee.

In de Bijbel wordt wijn op talloze plaatsen vermeld. Bijna altijd gebeurt dat in positieve zin, met als beruchte uitzondering de dronkenschap van Noach. Wellicht de meest tot de verbeelding sprekende vermelding is die in Johannes 2, gewijd aan Jezus' eerste wonder. Hij veranderde op de bruiloft te Kana immers water in wijn. En niet zomaar wijn!

Romeinse beschavingsdrang
Voor de verspreiding van de wijncultuur in het grootste deel van Europa zijn de Romeinen verantwoordelijk geweest. Als bezetters weliswaar, maar toch. Vrijwel alle klassieke Europese wijngebieden hebben hun ontstaan aan hen te danken, van Bordeaux tot Roemenië en van Catalonië tot de Moezel. Zij waren ook de eersten die bepaalde wijnen met naam en toenaam vermeldden, met als beroemdste de Falerner.

Het ging overigens wel vaak om wijnen die met allerhande middelen 'op smaak' gebracht werden. De kennis van de wijnmakers stond in deze tijd namelijk op een laag peil, althans naar de maatstaven van vandaag. Hoe men een wijn op een natuurlijke manier kon conserveren wist men niet. Toevoeging van honing, kruiden (à la glühwein) of hars (zoals nog altijd in retsina!) bood echter uitkomst.

Met dank aan de monniken
Na de ondergang van het Romeinse rijk volgde een periode van grote turbulentie, met invallen van Hunnen en volksverhuizingen. De wijnbouw heeft deze 'duistere' periode enkel kunnen overleven dankzij de inspanningen van kloosters. In de christelijke eredienst kon men niet zonder wijn, dus er rustte op de monniken een bijna heilige plicht om de kennis van het wijnmaken te bewaren. Ze hebben dat tot eind 18e eeuw gedaan!

Vanaf de 9e eeuw, toen de wijnliefhebbende keizer Karel de Grote (Charlemagne) het in een groot deel van West Europa voor het zeggen had, kwam de expansie van de wijnbouw goed op gang. Hij stimuleerde de bouw van nieuwe kloosters en daarmee de verbreiding van de wijnbouw in delen van het huidige Duitsland en Frankrijk. In de Bourgogne bijvoorbeeld, waar een van de beroemdste witte wijngaarden nu zijn naam draagt, Corton-Charlemagne.

Weer wat later droeg de opkomst van de steden en de burgerij bij tot een verdere bloei van wijnbouw en wijnhandel. Mede dankzij een tijdelijke opwarming van het klimaat in Europa bereikte de aanplant van druivenstokken rond 1500 zelfs een recordomvang. Ter illustratie: in Duitsland was in die tijd drie keer zo veel wijngaard aangeplant als nu!

Schepen en flessen
Rond 1600 deed zich een interessant verschijnsel voor. Hollanders en Engelsen gingen zich toen op grote schaal bezighouden met de internationale wijnhandel. En ze gingen in hoge mate bepalen wat voor wijn een streek diende te produceren. Zie de Beneden Loire en Muscadet, zie Cognac, Bergerac, Bordeaux, Port en Jerez. Marktgericht denken in de wijnbouw is van alle tijden.

Tot in de 18e eeuw werd alle wijn getransporteerd en bewaard in vaten. De bewaarmogelijkheden waren daardoor uiterst beperkt. Het gebruik van goed afsluitbare flessen zou daar echter verandering in brengen. Het zal geen verbazing wekken dat die flessen vooral gebruikt werden voor topwijnen. Daartoe behoorden onder meer de wijnen van de huidige Premiers Crus in Bordeaux, met voorop Château Haut-Brion. Flessen werden in die tijd met de mond geblazen. Met één keer uitblazen kon een glasblazer een fles vormen met een inhoud van ongeveer 75 centiliter. Later zou dit de standaardmaat worden.

Ondertussen had men in Midden Europa en in Duitsland ontdekt dat een late oogst in combinatie met edele rotting (botrytis) fantastische zoete wijnen kan opleveren. En in de Champagne ontwikkelde men een procédé om wijn met bruisende belletjes te maken?

Tegenslag en vooruitgang
De 19e eeuw was voor de wijnbouw de eeuw van de van grote hoogte- en dieptepunten. Het was de eeuw van de drie grote plagen, oïdium, meeldauw en druifluis, alle afkomstig uit Amerika. Vooral de gevolgen van de druifluis, phylloxera vastatrix, in het laatste kwart van de eeuw, waren zeer ingrijpend. Deze luis tast de wortels zo zeer aan dat de planten sterven. In heel Europa dreigden wijngaarden voorgoed te verdwijnen bij gebrek aan effectieve bestrijdingsmiddelen. De enige remedie bleek - en is nog steeds - het enten van Europese druivenplanten op resistente Amerikaanse (!) onderstokken.

Als gevolg van de phylloxera veranderde de Europese wijnbouw ingrijpend. Hele gebieden verdwenen, andere werden met nieuwe druivensoorten heraangeplant. Soms met betere, soms met productievere? Ook worden nieuwe gebieden ontwikkeld om de schade te compenseren. Zie bijvoorbeeld de Languedoc en Algerije. En zie Rioja, waar wijnmakers uit Bordeaux hun toevlucht zochten.

De 19e eeuw is ook de eeuw van de techniek en industrialisering. De groei van de steden en de aanleg van spoorwegen veroorzaakten nieuwe behoeften en mogelijkheden. Wijngebieden die eerder slechts voor eigen behoefte hadden geproduceerd, veranderden door de ontsluiting plotseling in regio's met nationale betekenis. De Languedoc is in dit opzicht al weer een schoolvoorbeeld.

In de 19e eeuw is ook de grondslag gelegd voor de moderne oenologie, de wetenschap van de wijnbereiding. Dat gebeurde door de Franse geleerde Louis Pasteur. Van de vele ontdekkingen die hij deed is die van het hoe en waarom van de alcoholische gisting wellicht de belangrijkste.

Herkomst doet er toe
Eind 19e begin 20e eeuw groeide het besef dat namen van herkomstgebieden beschermd moesten worden tegen misbruik. In Frankrijk resulteerde dat in 1935 in de creatie van appellations d'origine contrôlées. Weliswaar waren eeuwen eerder al individuele gebieden als Chianti en de Douro (de portstreek) door regelgeving afgebakend en beschermd, op nationaal vlak had Frankrijk de primeur. Andere landen zouden dit voorbeeld volgen.

Het belang van individuele eigenschappen van een wijn is in de loop van de 20e eeuw alleen nog maar groter geworden. Behalve het herkomstgebied werd ook de naam van de producent een indicatie voor de kwaliteit. Na de Tweede Wereldoorlog ging de individuele, zelf bottelende producent geleidelijk aan de plaats innemen van de handelshuizen die in de regel verschillende basiswijnen, afkomstig van diverse producenten, mengden tot één standaardwijn. Dit betekende automatisch een grotere diversiteit in het aanbod.

De 20e eeuw is, meer nog dan de 19e, de eeuw van de techniek geweest. Zowel in de wijngaard als in de kelder. Trefwoorden: rationalisatie, mechanisatie, controle van het totale productieproces. Zo lang techniek geen doel op zich is, maar dient als ondersteuning van wat de natuur te bieden heeft - het terroir (bodem, klimaat, ligging) - en van de intuïtieve creativiteit van de wijnmaker, dan is dat een goede zaak.

Dankzij beter wijngaard beheer zijn de opbrengsten fors gestegen. In de kelder hebben het gebruik van roestvrij staal en temperatuurcontrole gezorgd voor een gemiddeld veel hoger kwaliteitsniveau. De Nieuwe Wereld heeft in dit opzicht de Oude de weg gewezen.

Opkomst van de Nieuwe Wereld
De Nieuwe Wereld is de verzamelnaam voor al die wijnlanden die buiten Europa en het Middellandse Zeegebied liggen. Nieuw is in dit geval nogal betrekkelijk, want tal van landen kennen een wijngeschiedenis die een paar eeuwen oud is. De introductie van de wijnbouw gebeurde door de Spanjaarden in hun kolonies in Zuid- en Midden-Amerika, door de Nederlanders in Zuid-Afrika, en door de Engelsen in Noord-Amerika en Australië.

Maar, ere wie ere toekomt, Fransen, Italianen en Duitsers waren meestal de echte pioniers op het gebied van het daadwerkelijke wijn maken. In de tweede helft van de 19e eeuw ontstond er in landen als Australië, Chili en Californië een wijnindustrie met een serieuze omvang. De productie was meestal alleen voor de lokale behoefte en de warmte in sommige landen van invloed op de stijl van de wijnen. Die waren vaak alcoholisch en zoet. Net als in Europa kende men ook de nodige ups en downs, met als beruchtste voorbeeld de Drooglegging in Amerika.

De internationale doorbraak is van recente datum. De opkomst van de Nieuwe Wereld begon pas eind jaren '70 begin jaren '80. Daarna is het stormachtig gegaan, en wel met fruitige, soepele wijnen. Door toepassing van technische middelen kon men namelijk wijnen gaan produceren die voldeden aan de internationale smaak. Marktgericht, niet gehinderd door tradities en regels. Herkomstbenamingen zijn enkel geografisch bepaald, zonder verdere voorschriften met betrekking tot de manier van wijn maken. Men kan dus naar hartelust experimenteren.

In de regel brengen producenten in de Nieuwe Wereld voor de consument makkelijk herkenbare ‘varietal wijnen', d.w.z. gemaakt van één bepaalde druivensoort. In Europa heeft dit concept inmiddels ook op brede schaal ingang gevonden. Omgekeerd is de meest recente trend buiten Europa er een waarbij de herkomst van de wijn steeds belangrijker wordt. Of: hoe terroir en techniek elkaar prima aanvullen.

Klimaatverandering
Zowel in Europa als daarbuiten lijkt de wijnbouw momenteel te maken te krijgen met klimaatverandering, lees: hogere temperaturen. In hoeverre dit een tijdelijk verschijnsel is of een permanent, is nog de vraag. In de geschiedenis zijn er eerder koudere en warmere periodes geweest met soms ingrijpende gevolgen. De huidige stijging van de temperatuur leidt tot vroegere oogsten en hogere alcoholpercentages.


Huidige gang van zaken in de wijngaarden
De oorsprong van alle wijn ligt in de wijngaard. Zonder druiven kan er immers geen sprake zijn van wijnbereiding. Hoe zeer men vandaag de dag ook met behulp van allerhande technische middelen de kwaliteit van de wijn positief kan beïnvloeden, het zijn en blijven toch de natuurlijke omstandigheden in de wijngaard die het karakter ervan bepalen.

Terroir
Lang niet overal is het mogelijk om (wijn)druiven te telen. Dat is afhankelijk van een aantal voorwaarden. Zonder een geschikt klimaat, een geschikte bodem en een goede ligging valt er niets te beginnen. Zijn die condities wel voorhanden, dan is de vraag welke druiven het beste resultaat opleveren. Het geheel van die natuurlijke factoren valt onder de noemer terroir. Terroir houdt dus heel wat meer in dan alleen maar de bodem.

Klimaat
Om tot volledige rijping te komen, met een acceptabele balans tussen suikers en zuren, hebben de druivenplanten een min of meer gematigd klimaat nodig. Gematigd betekent in dit verband: niet te koud en niet te warm, niet te nat en niet te droog. Globaal gesproken vind je dergelijke omstandigheden zowel op het noordelijk als op het zuidelijk halfrond tussen de 30e en 50e breedtegraad. Ideaal is een gemiddelde jaartemperatuur van 14 à 15° Celsius, terwijl 9° als minimum geldt. Bij voldoende warmte stijgt tijdens de rijping het suikergehalte van het fruit - en daarmee het potentiële alcoholgehalte, terwijl de zuurgraad juist afneemt.

In het algemeen gedijen witte druiven beter bij relatief lage temperaturen dan blauwe. In de regel produceren ze wijnen die lager in alcohol zijn, want lager in suiker, en hoger in zuren. Witte druiven kunnen het echter ook goed doen in warme streken met koele nachten. Die koele nachten zorgen ervoor dat de zuurgraad en de aroma's op peil blijven. Aanplant op grotere hoogte is een andere optie. Immers, hoe hoger boven zeeniveau, des te koeler. Ligging bij zee betekent eveneens afkoeling, hetzij door wind, hetzij door mist.

Minstens zo belangrijk als de temperatuur is de hoeveelheid zonneschijn. Zonlicht is noodzakelijk voor de stofwisseling in de plant, de zogeheten fotosynthese. Gevaarlijk voor druiven zijn hagel, nachtvorst in het voorjaar en veel regen kort voor en tijdens de oogst. Vochtigheid houdt altijd een gevaar in van rotting. Er is echter een vorm van rotting die juist zeer gewenst is: de edele rotting, ook wel pourriture noble of Edelfäule, veroorzaakt door de schimmel botrytis cinerea. De botrytis doet de schil van de druif openbarsten waardoor het vocht verdwijnt, de druif verschrompelt en het suikergehalte toeneemt.

Bodem
Wijngaardbodems vormen een uiterst complexe materie. Een veel gehoorde stelling is dat hoe rijker de bodem, des te schameler de wijn, en hoe schameler de bodem des te rijker de wijn. Er zijn echter nogal wat uitzonderingen op deze regel. Waar wat meer overeenstemming over bestaat is dat hoe harder de druivenstok moet werken en wortels moet ontwikkelen om aan voedingsstoffen en water te komen, hoe beter. Luie stokken geven slappe wijnen.

Bij de samenstelling van een wijngaardbodem spelen twee factoren een rol, de bovenlaag en de ondergrond. Voor de bovenlaag is een goede doorlaatbaarheid van water belangrijk, voor de ondergrond die goed water kan vasthouden voor perioden van droogte. In de ondergrond nemen de wortels van de plant mineralen en water op. De variatie aan bodems is eindeloos. In de ene heb je te maken met een ondergrond van graniet, in een ander met leisteen, in weer een ander met kalk. Een geoloog zal dan onmiddellijk vragen: wat voor graniet, leisteen of kalk?

Voor de bovenlaag geldt exact hetzelfde; ook daar is de variatie eindeloos en zelfs voor een leek makkelijk waar te nemen. Een dikke toplaag heeft meer en makkelijker aan te boren voedingsstoffen voor de druivenplant dan een dunne. Voor bepaalde druivenrassen is dat geen probleem, andere moeten juist afzien.

Ligging
De ligging van een wijngaard kan onder bepaalde klimatologische omstandigheden van groot belang zijn. Een glooiend terrein is gunstig voor de afwatering. De matigende invloed van een grote hoogte in een warme omgeving kwam al ter sprake bij het klimaat. Ligging op een helling biedt in noordelijke contreien tegelijkertijd bescherming tegen nachtvorst en een betere invalshoek voor het zonlicht. Om optimaal van de zonneschijn te profiteren moet een wijngaard op het noordelijk halfrond dan wel enigszins naar het zuiden gericht zijn. Wat in noordelijke gebieden de plaatsen met de meeste zon zijn, kun je goed zien als er sneeuw is gevallen en het begint te dooien.

Iedereen is het erover eens dat wijngaarden op steile hellingen bijzondere wijnen opleveren. Aanleg en onderhoud van zulke wijngaarden is wel een kostenpost die zwaar doorweegt op de exploitatie, helemaal wanneer de percelen in terrasvorm moeten worden aangelegd. Het gevaar voor erosie is er bovendien groot, en gebruik van tractoren is er slechts in beperkte mate mogelijk.

Aanplant
Ook menselijk handelen vormt een onderdeel van terroir. Immers, de manier waarop je een wijngaard aanplant, is van invloed op het geheel van de condities die de groei van de wijnstok beïnvloeden. De wilde druif is een kruipplant die met zijn uitlopers op de grond blijft of zich rond bomen windt. Toen men de plant begon te gebruiken voor wijnbouw, is men gaan zoeken naar methoden om de druiven boven de grond te laten groeien, onder meer om rotting te voorkomen. Een van de vroegste oplossingen was om de wijnplant zich te laten ontwikkelen om bomen heen, zoals dat in het wild ook al gebeurde. In later tijden ging men de stokken geordend planten, in rijen en met een bewust gepland aantal stokken per perceel.

De plantdichtheid is een niet te onderschatten kwaliteitsfactor. In warme, droge streken zag je van oudsher een lage plantdichtheid, omdat de stokken daar maar weinig water te delen hebben. Een hoge plantdichtheid veroorzaakt competitie tussen de stokken. Ze leveren daardoor minder op en worden gedwongen de diepte in te gaan. De keerzijde is wel dat mechanisatie bij zo'n hoge plantdichtheid sterk bemoeilijkt wordt. Het aantal stokken per hectare kan sterk variëren, van amper 3000 tot meer dan 10.000!

Bladgroei is voor de druivenplant net zo belangrijk als het vormen van trossen. Via de bladeren vindt immers de fotosynthese van het zonlicht plaats, de omzetting van koolzuur en water in suiker en zuurstof. Het is alleen niet de bedoeling dat de plant te veel bladgroen ontwikkelt, omdat dat ten koste gaat van de druiven.

De menselijke factor
Het meest tot de verbeelding sprekende voorbeeld van menselijke invloed op het terroir is de aanleg van terrassen op steile hellingen. Je ziet die vorm van aanplant vooral in rivierdalen, met als bekendste voorbeeld de portwijngaarden aan de Douro.

Er zijn nog meer zaken die bij terroir een rol spelen, zoals bodembewerking en de wijze waarop onkruid, plantenziekten en schimmels bestreden worden. Terroir is immers gebaat bij een ‘levende' wijngaard die zowel ondergronds als bovengronds een habitat voor allerhande organismen en dieren vormt. Gebruik je synthetische middelen of werk je juist met begroening door kruiden tussen de rijen wijnstokken te zaaien? Sproei je volgens een vast schema, of alleen wanneer dat onvermijdelijk is? Hoe verzorg je de bemesting? Stuk voor stuk vragen waarop het antwoord een groot effect op de gezondheid van de druiven heeft.

Biologische wijn
Nog een vorm van menselijk ingrijpen is de toepassing van irrigatie. Vooral in wijnlanden buiten Europa is dat noodzakelijk, omdat het daar vaak te droog is. Binnen Europa komt irrigatie minder frequent voor. In sommige landen is bewatering zelfs verboden of aan ingewikkelde regels onderworpen.

De kunst bij irrigatie is om deze hulp aan de druivenstok met mate te verstrekken. Te veel water kweekt ‘luie' wortels, maar goed gedoseerd water voorkomt droogtestress waarbij de groei en rijping volledig tot stilstand komen. De meest toegepaste vorm van irrigatie is die waarbij met een computergestuurd druppelsysteem gewerkt wordt, de zogeheten ‘drip irrigation'.

In wijngebieden waar in het voorjaar een gerede kans op nachtvorst bestaat, worden allerhande middelen ingezet om schadelijke effecten daarvan te voorkomen. Dat gebeurt soms met grote ventilatoren om de lucht in beweging te houden, met kacheltjes of door het besproeien van de kwetsbare knoppen met water. Wanneer dat bevriest, blijven de knoppen zelf gespaard.

Geleiden en snoeien
Kwantiteit staat in de wijnbouw op gespannen voet met kwaliteit. Het is daarom van belang dat een wijnboer zijn opbrengst binnen de perken houdt. De wijnstok heeft van nature de neiging om uitbundig te groeien. Ongeremde groei resulteert echter in fruit met onvoldoende extract en suikers en in wijn waar kraak nog smaak aan zit.

Een van de middelen om de opbrengst in bedwang te houden is het geleiden en snoeien van de wijnstok. Dat eerste gebeurt momenteel meestal langs horizontaal gespannen draden. Door te snoeien kan de wijnboer van tevoren al bepalen hoeveel fruit de stok ongeveer zal gaan opbrengen, ijs en weder dienende. Om risico's te verkleinen kun je zo snoeien, dat er wat speling is om de gevolgen van slecht weer of ziektes in het voorjaar op te vangen. Gebeuren er geen rampen en blijkt de groei voorspoedig te verlopen, dan kun je 's zomers altijd nog een vendange verte, of 'groene oogst' uitvoeren. Het betekent dat overtollig geachte en nog niet rijpende trossen verwijderd worden. Op die manier kan de plant zijn energie concentreren op de rijping van de overgebleven trossen.

Met dank aan het Productschap Wijn.